Los aditivos alimenarios son seguros para el consumo humano, pero no todos son necesarios.
Cuando hablamos de aditivos alimentarios, es inevitable escuchar todo tipo de argumentos científicos a favor y en contra de los mismos. Sin duda, los aditivos constituyen uno de los temas más polémicos en el mundo de la divulgación alimentaria, y no es para menos.
¿Quién aprueba el uso de aditivos?
En primer lugar, debemos saber que todos los aditivos que se utilizan actualmente en la Unión Europea se encuentran regulados y aprobados para su consumo mediante el famoso número o letra E.
Esto quiere decir que existe un control constante para garantizar su seguridad por parte de las autoridades competentes. De esta vigilancia se encarga la EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que es el máximo exponente en Europa de la investigación científica dentro del ámbito.
La EFSA no establece las leyes, pero sí asesora continuamente a la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria a través de un panel de expertos científicos que emiten periódicamente informes científicos en relación a una temática concreta que en ese momento necesita de una revisión actualizada a las nuevas evidencias.
Estas recomendaciones también se tienen en cuenta en otras partes del mundo, donde otros organismos como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios también analiza y evalúa continuamente los aditivos.
Por ello, los aditivos alimentarios nunca dejan de re-evaluarse para adaptar las cantidades máximas permitidas en alimentos en base a los últimos hallazgos científicos. Todo se controla al milímetro.
La cantidad máxima de cada aditivo alimentario está estudiada minuciosamente
Existe un parámetro, llamado IDA, o ingesta diaria admisible, que se establece para limitar la cantidad máxima de una sustancia que un individuo puede consumir diariamente durante toda su vida sin que ésta provoque ningún efecto adverso para su salud.
La IDA generalmente se expresa en miligramos por kilogramo de peso corporal por día (mg / kg peso corporal / día), y puede aplicarse a un aditivo específico o a un grupo de aditivos con propiedades similares. Al re-evaluar los aditivos previamente autorizados, la EFSA puede modificar una IDA existente, ya sea aumentando o reduciendo el nivel de seguridad, después de revisar toda la evidencia disponible en ese momento.
Además, para mantener una seguridad todavía más elevada y evitar que algunos grupos de riesgo como niños, ancianos o embarazadas superen dicha IDA, el nivel de seguridad en aditivos alimentarios se aumenta en un factor de 100. Es decir, que si la cantidad máxima segura de consumo diario durante toda la vida de un hipotético aditivo fuera establecida en 4000 mg/kg de peso corporal por la evidencia científica, esta pasa finalmente en la práctica a ser una IDA de 40 mg/kg de peso corporal. ¿A qué ahora no asustan tanto los aditivos?
La polémica de los edulcorantes
Los edulcorantes son, probablemente, el grupo de sustancias con mayor controversia dentro del grupo de los aditivos. Los que mayor fama cosechan son el aspartamo, el acesulfame K o la sucralosa. Todos ellos cuentan con una IDA que garantiza un consumo seguro para el usuario.
A pesar de los beneficios que pueden suponer los edulcorantes, tratándose de sustancias acalóricas que ayudan a reducir el consumo de azúcar en la dieta, cada vez encontramos más evidencias de que su consumo podrías estar vinculado a largo plazo con el aumento de peso.
Además, algunos estudios científicos actuales sugieren que los edulcorantes podrían alterar nuestra microbiota, es decir, del conjunto de bacterias que forman parte de nuestro organismo. Sin embargo, parece que todavía no tenemos suficientes evidencias para poder afirmar que todos los edulcorantes provocan este efecto indeseable, más aún teniendo en cuenta que la investigación científica en torno a la microbiota solo acaba de comenzar y no sabemos mucho acerca de ella. Debemos seguir investigando más al respecto.
Los nitritos y nitratos como conservantes
Otro de los aditivos más polémicos son los nitritos y nitratos, que se encuentran catalogados dentro del grupo de los conservantes.
Estos aditivos alimentarios se emplean de forma habitual en un gran número de alimentos, siendo probablemente el conjunto de los derivados cárnicos el más representativo. El chorizo, salchichón, jamón serrano o la pechuga de pavo contienen nitritos añadidos intencionalmente para mejorar la seguridad y vida útil de los productos.
Por qué usamos nitritos para conservar
Una de las bacterias más peligrosas, y la principal responsable del empleo de nitritos como conservantes en alimentos es Clostridium botulinum.
Esta bacteria se desarrolla en ambientes sin oxígeno y es capaz de formar esporas muy resistentes que aguantan determinadas condiciones de temperatura, humedad y pH que otras bacterias no resistirían en condiciones normales. La espora aguanta latente para después permitir que la bacteria vuelva a reproducirse y causar estragos.
Clostridium botulinum es la responsable de producir una de las toxinas más potentes que existen, la conocida toxina botulínica. Si bien esta toxina es ampliamente utilizada en cosmética, consumida en el organismo podría ser fatal debido al desarrollo de la enfermedad del botulismo, con una alta tasa de mortalidad.
Cuál es el problema de los nitritos
El problema de los nitritos es que plantean algunas dudas sobre su supuesta relación con el cáncer. Esto cobró fuerza a raíz del famoso comunicado de la OMS donde se afirmaba que la carne procesada estaba relacionada directamente con el cáncer. Sin embargo, por el momento parece demasiado aventurado culpar únicamente a los nitritos de este efecto, ya que podría deberse a la interacción de otros componentes dentro del alimento, como por ejemplo el hierro hemo de la carne.
Además, recientemente fue publicada una noticia que ponía en duda la necesidad del empleo de los nitritos para evitar el crecimiento de la mencionada bacteria Clostridium botulinum, por lo que en estos momentos hay serias dudas sobre si realmente podríamos prescindir de los nitritos como conservantes. El principal problema es que en la actualidad no se ha encontrado otro compuesto que mantenga a raya a esta problemática bacteria. Habrá que seguir investigando.
¿Necesitamos todos los aditivos alimentarios realmente?
Existen otros aditivos polémicos como los colorantes o potenciadores del sabor, sin embargo en ellos se aplican los mismos principios de seguridad que hemos comentado en este artículo. Aunque, a pesar de la seguridad que hay tras los aditivos, debemos plantearnos si realmente algunos de ellos son necesarios.
Aquellos aditivos que solamente sirven para “maquillar” un producto y hacerlo más atractivo, ya sea mediante su color, aroma o sabor, probablemente sean totalmente prescindibles. Sin embargo, no debemos olvidar que muchos aditivos cumplen un importante papel tecnológico y sanitario en la prevención de intoxicaciones alimentarias. No todo es blanco o negro respecto a los aditivos. Como habéis visto es un terreno lleno de matices.
Post escrito por Mario Sánchez:
Tecnólogo alimentario. Especialista en marketing online. Divulgador científico sobre nutrición, tecnología y seguridad alimentaria en sefifood.es
